我会专家服务团召开乌衣红曲产业高质量发展科技培训会

9月12-13日，由省农科院、省乡村振兴研究会指导，省农业科学院农产品加工研究所、研究会乡村产业专委会主办，大田县建设镇建忠村村民委员会、福建省飞红酒业有限公司、大田县宫边红粬专业合作社承办的“乌衣红曲产业高质量发展调研与技术培训”——暨建忠村科技村落培育推进会在大田县建设镇政府举行。会议期间，我会专家服务团在红曲研发大楼召开科技培训会。培训会由我会乡村产业专委会主任委员何志刚主持。

省乡村振兴研究会乡村产业专委会主任委员何志刚

省乡村振兴研究会乡村产业专委会委员、省农科院农产品加工研究所副所长林晓姿研究员

我会乡村产业专委会委员、省农科院农产品加工研究所副所长林晓姿研究员作《乌衣红曲制备过程菌群演替与质量控制技术》专题培训。林晓姿从研究背景、菌群解析、质量控制三个方面进行阐述，其中在质量控制方面，收集了省内7个地区的红曲米资源样品66份，完成41份样品的20余项指标检测，建立酿酒红曲资源库及数据库。走访了建忠村所有曲窑，完成当地红曲米质量普查。采集主要生产大户25家的38份红曲样品，根据国家相关标准要求，检测菌群结构、水分、色价、糖化力、发酵力、液化力等乌衣红曲米特征指标，建立大田红曲米资源特征指标数据库。制定了乌衣红曲企业标准，及大田特色乌衣红曲黄酒生产技术规程，为福建省传统产业提供乌衣红曲及黄酒产品质量规范标准，填补了乌衣红曲缺乏统一标准的空白，实现了大田地区乌衣红曲米及红曲黄酒的标准化生产，并对周边附近村落的乌衣红曲及红曲酒的加工起到带动作用。

省农科院农产品加工研究所主任梁璋成

省农科院农产品加工研究所主任梁璋成作《福建特色乌衣红曲酒的传承与创新应用》专题培训。他在报告中指出，专家服务团开展酿酒水源质量普查，收集当地10余处山泉水酿酒水源，检测其硬度、酸度、矿物质、重金属等指标，为规模化加工选定优质生产用水。通过解析乌衣红曲米及红曲黄酒生产过程中特征指标的代谢变化规律及靶向控制条件，研发出高液化糖化红曲米制备及红曲黄酒控酸抑苦酿造等关键技术，破解了传统红曲黄酒酿造存在酸味苦味重、产品热性高饮后易“上火”、易“上头”、出酒率低、质量不稳定等技术问题。提高了饮后舒适度，并实现酒糟的高化值化利用。同时指导村委会加强传统工艺的保护，“古法制曲工艺”获省级非物质文化遗产、三明市非物质文化遗产，“宫边红曲窑群遗址”获省级文物保护单位，建忠村的红曲产业入围福建省“一村一品”专业村名单，打造“宫边红”红曲产业品牌。

与会者表示，通过此次培训对乌衣红曲的技术创新和文化传承有了更系统和深入的了解。专家们的研究报告为今后突破发展瓶颈指明了方向，为推动乌衣红曲产业高质量发展增添助力。